帶攪拌夾層鍋在雞肉丸的工藝作用:

1 、原料肉的選擇：選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮（凍）去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，可提高產(chǎn)品口感和嫩度。解凍后的雞肉需仔細(xì)修凈雞皮、去凈碎骨。豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。
2. 配料及調(diào)味：雞肉 60kg , 豬肉 40kg , 洋蔥 28kg , 大豆蛋白 2kg , 雞蛋 3kg , 淀粉 6kg , 食鹽 lkg, 大蒜 lkg, 生姜 500g , 磷酸鹽 150g , 味精 lOOg, 白胡椒粉 150g , 水適量。
3. 原料、配料的處理：選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥，洗凈后切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機(jī)攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下絞成肉末。經(jīng)處理的原料、配料隨即加工使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。
4. 混合與成形；將準(zhǔn)確稱量的肉末倒入 攪拌夾層鍋 （蒸汽加熱或電加熱） 里，添加食鹽和適量的水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)在 攪拌夾層鍋 里混合，后添加淀粉并攪拌均勻。整個(gè)攪拌過(guò)程的溫度要控制在 4 度以下。后，將肉丸混料經(jīng)成形機(jī)成形即可。
5. 油炸與水煮：
① 油炸雞肉丸：成形機(jī)出來(lái)的肉丸隨即放入滾熱的 夾層鍋 里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從夾層鍋里撈出，適當(dāng)冷卻后，在注入水在 夾層鍋 煮沸，倒入肉丸至 夾層鍋 中煮熟。
② 水煮雞肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水 夾層鍋 中煮熟。為保證煮熟并達(dá)到 殺菌 的效果，要使肉丸中心溫度達(dá) 70 度，并維持 1 分鐘以上。煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。
6. 預(yù)冷和凍結(jié)：煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度 0 ～ 4 度，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。預(yù)冷后入速凍庫(kù)凍結(jié)，速凍庫(kù)溫 -23 度以下，使肉丸溫度迅速降至 -15 度以下。
7. 品檢和包裝：對(duì)肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品經(jīng)薄膜小袋包裝，然后再裝箱。
8. 衛(wèi)檢冷藏：衛(wèi)生指標(biāo)要求：細(xì)菌總數(shù)小于 5000 個(gè) /g; 大腸桿菌群，陰性；